今までのランチメニュー
日替わり）内房〜富浦辺りのあじと地元のお味噌とねぎや生姜です。南房総の風味が詰まったなめろうでお昼をお召し上がりくださいませ。
1）君津の餅米でキノコおこわを作っておき、鶏肉で包んでバター醤油で焼きます。南房総の秋を感じていただければ幸いです。
2）大根は約1時間蒸して甘く柔らかくしてから鶏と野菜ブイヨン旨味を吸わせます。豚肉と一緒に焼いて縄文豚のコクのある上品な脂も吸わせ焼き目をつけます。日本酒でフランベした後にみりん醤油をかけて完成です。主役級の大根を是非お試しください。
3）米でできているの米粉のホワイトソースはお魚を包み込む力やお醤油との相性がとても良く、小麦のソースとはちょっと違います。かますは白焼きにしてトッピング野菜のゴボウ、ヤーコン、カブは蒸して甘さを出してから鶏野菜ブイヨンを吸わせます。ソースと合わせてチーズをのせてオーブンで焼き最後に糀醤油で仕上げます。
4）一人前のお鍋風で器でお出しします。地元素材それぞれの旨み相乗効果で劇的な味の融合です。保田産のえぼ鯛は糀漬けにしてから塩焼きに、千葉地ハマと地元産のカブ、レンコン、ニンジン、ゴボウ、キノコは鶏野菜ブイヨンで煮て塩糀で整えます。お好みで南房総シークワーサを絞ったポン酢でお召し上がりください。
今週の日替わり定食はあじです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）今回の千葉牛のロース肉は採算度外視レベルです（汗）お肉に軽く火を入れてお出汁に旨味を移します。君津産大豆小糸在来の手作り豆腐を低温で少し蒸して水分を飛ばし、お出しで約1時間煮込んだ後冷ましながら牛肉の旨みをしっかりと吸わせます。一人用鉄鍋にお豆腐とお出し、牛肉を戻しいれて椎茸など加えて完成です。すぎな舎のたまごの温泉たまごを添えますのでかけてもつけてもお好みで。なんと今回の主役はお豆腐とも言えます。
2）千葉県産SPF豚ロースをスキレット（鉄の小さなフライパン）で焼いて糀醤油で味付けします。地元産の蒸したキャベツと山芋をトロロ状にしてから合わせてソースにします。豚肉のコクのある旨味とキリッとした醤油味をキャベツの自然な甘味で包み込みます。
3）今が時期の鴨川産エンザラは脂がのってトロッとしています。切り身みしてから甘糀に漬け込んで熟成と旨味を増します。塩焼きにし,荒くおろす鬼おろし大根を添えます。鬼おろしは大根とお醤油のそれぞれの風味が際立ち、シャープな風味がお魚のトロッ旨みを更に引き立てます。
4)こちらも今が時期の歯応えある厚みの千葉県産すみイカの半身で板海苔（磯）とチーズを挟みます。米油で天ぷらにしますが新鮮なのでレア気味で風味＆食感を活かします。ゆかりをふっておりますがお好み用にお塩も添えます。イカと海苔とチーズのトリプレットを思い浮かべてみてくださいませ！げそは人参とかき揚げでこちらも主役級一品です！
今週の日替わり定食はあじです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）ブランド豚の縄文豚のロース肉を使い糀漬けにすることで肉の旨みが更に増し熟成し柔らかくなり脂もおいしくなります。米油で揚げてトンカツにします。八丁味噌ベースのソースとトマトガーリックを添えカリッふわっなトンカツをひきたてます。一味違った縄文豚のトンカツを是非おためしください！
2）蓮根のシャキシャキ感とつくねのフワッと感のコントラストです。山中に畑のある鴨川蓮根は生でも食べられます。岩手あべどりのもも肉を叩いてお豆腐、山芋、米粉、君津産蓮根パウダーなどを練ってつくねを作ります。スキレットに薄くシャキシャキにスライスしたれんこんで挟んで焼きます。
3）太くて大きなオオクラゴボーを薄く長く削り三枚おろしにしてから三五八漬けで旨味と塩気を加えた秋刀魚とチーズをぐるぐる巻きます。天ぷら粉で揚げます。ゴボーのシャキシャキ感と秋刀魚チーズの食感をお試しください。
4）秋鮭の切り身に三五八漬けで下味を付け米粉をまぶし蒸してトロッとした食感を付けてよりおかず感を出します。地元の椎茸やしめじ、えのきを炒めてからちょっと蒸して南房総産のシークワーサのマリネソースで合えて添えます。秋と南房総を味わってください！
今週の日替わり定食はかますです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したかますに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1)縄文豚はブランド豚で濃厚な旨味とサッパリと口溶けの良い脂が特徴です。カルビは韓国語でバラ肉です。肉を少し厚めに切り糀で下味を付けてから味付けのノリをよくする為一度焼いて少し脂を落とします。みりん、糀醤油、にんにくの自家製タレを絡めながら火を入れます。肉と脂の旨味とタレのコラボレーションはご飯がすすみます！
2）少し大きめの君津産カブを軽く下蒸しをしてから中をくり抜きます。千葉牛を叩いてミンチにして玉ねぎを加えてカブの中に詰めて軽く蒸します。千葉牛は生食でも大丈夫なので軽く火を入れる感じです。くり抜いたカブをみじん切りにして赤味噌などでご飯のおかずに合う田楽風ソースにします。蒸した甘いカブと牛肉に赤味噌の田楽のは想像しただけでウマイです！
3）北海道厚岸産で「今年の秋刀魚は美味しい！」です。尻尾を切り落とし一晩血抜きをします。スッキリしっとりした食感は是非お試しいただきたいです。大根おろしは鬼おろしという荒めにします。特有の大根の匂いが気にならなくなるので大根おろし嫌いなな方もおすすめです！
4）富津辺りの穴子です。半身を天ぷらのバッタ液を使い米油でホックホクなフライにします。地元産ミニトマトとにんにくのトマトソースと糀ブレンドマヨネーズのソースで旨味を更に引き立てます。
今週の日替わり定食はかますです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したかますに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）千葉牛を叩いてミンチにして玉ねぎと油揚げに詰めます。しめじ、えのき、南房総の椎茸と和風だしで煮ます。千葉牛の上品な味わいとキノコの風味のハーモニーを是非お試しください。
2）君津産のミニトマトは甘くパンっと張っています。房総ポークのもも肉を巻いて先ず焼きます。それから和風だしと大根おろしでみぞれ煮にします。トマトの酸味と豚肉と和風だしがうまくからんでいます。
3）めごちはそのまま天ぷらにしても大変おいしいです。南房総産の大きめの椎茸を桂剥きにしてめごちを包み天ぷらにします。椎茸の風味が加わり味わい深くなります。糀醤油のおろし醤油でお召し上がりください。天つゆより濃いめでおかず向きです。
4）千葉産の黒めばるの姿煮です。脂もあり身離れも良く食べやすいです。白身でさっぱりした味わいなので鰹だしを使って旨味を引き出します。
今週の日替わり定食はかますです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したかますに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）千葉牛を叩いて玉ねぎとジャガイモと合わせて大きめに（約150グラム）成形してパン粉を付けて揚げます。メンチカツと同じです。味噌ダレは赤味噌主体のオリジナルです。
2）オール南房総産野菜のジャガイモ、椎茸、蓮根、茄子、ピーマンと千葉県産SPF豚ロースのソテーに国産玄米の黒酢のあんをかけます。黒酢と野菜が豚肉の旨さをひきたてます。
3）すずきは鋸南町勝山港の漁師さんから仕入れました。切り身にして地元三芳村のにんにくでガーリックソテーしてから南房総の牛乳と袖ヶ浦の米の米粉でグラタンにします。この米粉のホワイトソースはサラッとして重くない味わいになります。
4）保田辺りの真鯛です。3枚におろした半身を観音開きにしておこわを挟んで天ぷらにします。もちもち食感です。おこあは鋸南の餅米と十六石米と炊いたひじきです。南房総のトマトと三芳町のにんにくの和風トマト炒め風ソースを合わせます。天ぷら粉にはすぎな舎の卵や自家製レモン糀を使っています。
日替わりの「あじ」は地元産です。
1）縄文豚は今年の8月から南房総の白浜で放飼飼育されています。肉肉しく（店長の表現です）上品な脂の旨味は絶品です。細切りにして丸め、細切りにした地元の茄子をまとわせて天ぷら粉で揚げます。揚げ出しの様な天つゆでお召し上がりください。
2）和牛（千葉牛）を細かく切り叩いて棒状のつくねにします。スキレットにのせチーズと自家製焼き肉タレをかけて焼きます。最後にすぎな舎のたまごの黄味をのせます。
3）今年豊漁の外房産鰯を開いて中におこあを入れます。おこあは鋸南の餅米と十六石米に炊いたひじきです。地元の蓮根を薄切りにして衣にして揚げます。食感がもちもちです。
4）富津あたりの穴子は甘辛くふっくら炊き上げます。アボカドの実とクリームチーズにバターを混ぜてから味付けしてディップにし、皮の器に戻してチーズをのせ下焼きします。穴子をのせさらにチーズをのせて焼きあげます。味付けは穴子を煮たタレですのでご飯のおかずによく合います。
日替わり定食の平スズキのお刺身は18日のみのメニューで19日からはあじの酒粕塩糀焼きになります。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でいい塩梅に味を足します。是非お試しください！
縄文豚は今年の8月から南房総の白浜で放飼飼育されています。肉肉しく（店長の表現です）上品な脂の旨味は絶品です。ロース肉をさっぱりで癖のない米油で揚げてトンカツにしてから八丁味噌と出汁味噌にみりんやお砂糖など加えた合わせ味噌をかけ上品なお肉の 味を引き立てます。
国産牛のもも肉を糀に漬けてから炙ってたたきにします。地元産のえごま、レタスや木更津の海苔のサラダを添えます。
木更津あたりの穴子です。スキレット（小さなフライパン）にすぎな舎のたまごとチーズのオムレツ風に甘からく煮付けた穴子をのせます。その上からもチーズをのせトマトのあんかけソースをかけます。
平スズキは勝山の漁師さんから仕入れました。普通のスズキとは別物で高級魚と言われさっぱりとした味わいです。地元産のツルムラサキ、ミュウガ、豆もやし、ネギなどと一緒にセイロで蒸しホクホクになります。自家製南蛮味噌で召し上がってください。
日替わりはいつもの干物屋さんで「あじ」を仕入れました。木更津から富津あたりです。
鋸南の風の一夜干しで旨味が増した魚に酒粕塩麹でいい塩梅に味を足しました。是非お試しください！
縄文豚は今年の8月から南房総の白浜で放飼飼育されています。肉肉しく（店長の表現です）上品な脂の旨味は絶品です。下味と柔らかくする糀で漬けたバラ肉を厚めにスライスしてフライパンで地元（一部）の甘長とうがらしと焼き、糀醤油で味付けします。バラ肉の美味しい脂と甘長とうがらしのコラボは素晴らしいです。
（甘長とうがらし：とうがらしに分類されますが辛くはありません）
鶏ももを糀に漬けてグリルで焼きます。糀を絡わせることで焼き上がりの風味と味わいが増します。
皮パリ肉フワのお肉に南房総の桃をバター醤油で焼いたものをソースとして上からかけいただきます。
今年の秋刀魚は近年ではとても良いです。三枚におろし塩麹で下味を付け焼きます。小さなフライパン（スキレット）に先ずガレットの生地を流し入れ、その上にすぎな舎のたまごを割ってチーズをのせ、その上に秋刀魚をのせて更にチーズをのせてグリルで焼きます。ガレットと一緒でもそれぞれ別に召し上がってもよし、店長の新作です！
地元富浦のうるめ鰯です。地元じゃがいもを蒸して甘みを引き出してカレー味のマシュにし丸めます。おろした鰯をのせて春巻きの皮を千切りにした衣で揚げます。味がついていますのでそのままでも美味しく召し上がれます。
い塩梅に味を足しました。是非お試しください！
今週の縄文豚は肩ロースで米油でカツにして卵とじにします。縄文豚（ポーク）はブランドで旨味成分が多く、とろけるような脂身が特徴です。店長は「肉肉しい」と表現しております。卵は「すぎな舎さん」の平飼い鶏の有精卵です。
豚スライスは千葉県産SPF豚です。蒸して甘味たっぷりの梨を巻いて焼いたら上質な豚の脂と溶け合います！薬味醤油でお召し上がりください。
近年ではやっと普通の秋刀魚！という感じがします。秋刀魚の旨味凝縮の肝醤油をからめます。
お刺身も承ります！
大羽いわしは九十九里から銚子にかけての名産で
ふっくらと脂がのっています。開いて明太子で包んで揚げます。
日替わりの「め鯛」は鋸南の漁師さんから直接仕入れです。切り身にしてから酒粕塩麹に漬けて熟成させ焼きます。
今週の縄文豚は「ロース」でトンカツにしました。米油でジューシーに揚げます。ソースは「おろしトンカツ」のイメージで、荒くおろした胡瓜にレモン酵母の手作りポン酢や出汁醤油を合わせます。仕上げは完熟トマトの冷凍すりおろしを振りかけ深みを加えます。
ラムはマトンと違い癖がほとんどありません。自家栽培のミョウガがあったのでラム肉のスライスで包んで揚げました。（売切れたらすみません）
富津の穴子は大きくて身がふっくらしています。南房総のゴボウと地元平飼い鶏の玉子で柳川風に煮ました。
ぶ鯛も鋸南の漁師さんから直接仕入れで今の時期は淡白で上品な味わいです。豆板醤と自家製ネギ油などで下味を付けレタスとセイロで蒸します。ドレッシング風な出汁醤油でお召し上がりください。
・日替わり定食 あじ酒粕塩麹焼
脂が甘く肉肉しい縄文豚・肩ロースの表面を焼きオーブンでゆっくり火を入れて柔らかくジューシーに仕上げ、トンカツよりやや薄めの厚切りにし4〜５等分に切り分けます。生姜と糀醤油でサッと味付けをしました。柔らかい食感のままの生姜焼きで口の中にに滲み渡る豚の旨味を是非体感いただきたいです！
南房総の牛乳と甘酒を隠し味にしたホワイトソースです。地元のカボチャを低温で蒸して甘さを引き出しレモン塩糀で焼いた鶏肉でグラタンにしました。
夏が旬の大きな太刀魚で身がフワッフワッです。地元産の茄子を魚で包んで揚げます。八方出汁でお召し上がりください。
鋸南の漁師さんから仕入れた目鯛は約30センチで脂のノリが良くフワッと身が柔らかいので煮付けが美味しくいただけます。この魚に合わせた鰹出汁とお醤油で甘さ控えめのから目の煮付けダレでサッと炊きました。頭半分と切り身で盛り付けいたします。
・日替わり定食 あじ酒粕塩麹焼
・縄文豚（ポーク）は南房総産で脂は甘く肉肉しい上質な味わいです。
・シュウマイは縄文豚を荒めに叩いて食感を残し、旬の真っ白な地元産新レンコンとコラボしました。
お肉が美味しいシューマイ、またレンコンと一緒に口に入る感触を是非お試しくださいませ！
・富津の大ぶりな穴子で旬の地元のいちじくとチーズを挟んで揚げます。鬼下ろしのおろし醤油で召し上がってください。
・鋸南の鯵を開いてから叩いてのばし、今が旬の地元産谷中しょうがを包んで揚げます。油で炒めたねぎ醤油でお召し上がりください。
・冬瓜〜冬と書きますが夏の野菜で地元産です。たたいた牛肉を挟みピカタの様に焼きます。
・牛肉もも塊をスライスして肉の中に地元産のいちじくを挟み包み揚げます。
・富津の大きめ穴子を下茹でしてからフライにします。やわらか食感！糀醤油ベースの手作りソースでどうぞ。
・地元の漁師さんから仕入れた小ブリのムツを開いてホネを取ってお豆腐とフライパンで焼きます。小さいながらフワフワです。糀醤油で召し上がってください。
穴子 大きいサイズで富津産。一人前ずつ蒸します。お野菜とのコラボをねぎ油豆板醤醤油で。
いわしを開いてとうもろこしと包みます。地元無農薬夏みかんポン酢醤油で。
三五八漬けにした和牛と焼いたトロトロなすです。
鶏は三五八漬けの素に地元無農薬マイヤーレモンを絞り漬けてから揚げ焼きにします。このレモンの爽やかさや風味の広がりは絶品です！
穴子 富津辺りのもので、柔らかく煮てからチーズを挟み胡麻をつけて揚げました
コチのクリームコロッケ コチを下ろしてから1人前に切って開き、手作りホワイトソースを包みフライにします
鯖 勝山港の漁師さんから仕入れました
鯵 保田で仕入れたものを自家製酒粕塩糀漬けにしました
