今までのランチメニュー
日替わり〜職人が揚げた新鮮鋸南産イカフライ！ワタで和えて焼いたゲソと炊き立てのご飯でお腹いっぱいになってください！
おまかせ定食〜
1) 葉玉ねぎは南房総の特産という位沢山収穫されます。この時期だけで新玉ねぎと同じ様に甘く柔らかく風味抜群です。半分に切って中をくり抜きお肉を詰めて葉を細かく切って衣のように付けて焼きます。白と緑のコントラストで少し早い春を感じてください！
2)国産鶏を皮目パリパリ身しっとりにグリルします。旬の地元ほうれん草を蒸してからペースト状にして豆乳・米粉のご飯に合うホワイトソースと混ぜてお肉にのソースにします。蒸したほうれん草の緑はとても綺麗で栄養も逃げ辛いです。
3)千倉の鯖、ウマズラハギ、鯵、富浦のめじ鮪、房総沖の鯨はわら糀流下ごしらえによってとても食べやすくなっています。鯖は自家製しめ鯖にしました。職人のしめ鯖と房総近海の海の幸を存分に味わってください。
4)外房の鯖は大きめで一尾をお付けします。酒粕や塩糀で風味良くご飯のおかずに良く合いますからお腹いっぱいになってください！
日替わり〜
ソウダ鰹はもちもち食感と農厚な旨味があり赤みの最高峰とも言われます。今は脂ものってます。千倉で揚がった近海ものを手早く血抜きして鮮度を保ち熟成しています。お醤油ドレッシングが旨味を引き立てます！
おまかせ定食〜
1) イベリコ豚と同等だと評価するシェフさんもいる館山のどんぐりいのししです。バラ・ブロック肉を長方形にカットして焼いてから煮込みます。浮き出た油は臭みがなく香ばしいコクが感じられ、掬い取りトッピングのお野菜を素揚げします。お肉はホロホロでシチューのような仕上がりになりお味噌なども使ってるのでご飯によく合います。
2)フツーに洋風グラタンをイメージすると少し異なります。皮をパリッとグリルした鶏肉と蒸して甘さが引き立ったさつま芋に米粉のサラッとした豆乳ソースがかかります。糀の甘みとお醤油などでこちらもご飯によく合います。
3)近くの勝山港で揚がった旬のするめイカを活じめにし、身が活きているような状態で熟成すると甘く旨味が増します。鋸南産の京都の冬を代表する聖護院大根をゲソと煮込みます。イカの旨味を吸った大根と是非海と山の冬をお愉しみください！
4)サーモンを塩糀に漬けてあるので焼いた皮がいっそうパリパリになり香ばしい脂の旨味は絶品です。地元大根の鬼おろしと糀醤油でいただくのは日本人に生まれてよかったなぁという感じではないでしょうか！
日替わり〜
バチマグロのカマをしっかりとわら糀風下拵えしてから酒粕と塩糀で旨味と風味をまとわせてから焼きます。マグロのカマは当店でも人気の一品です！
おまかせ定食〜
1)房総ポークをお酒と三五八漬けで下味を付け柔らかくし包丁で叩いてミンチにしたものを玉ねぎを加え肉団子に成形して焼いてからお出汁で煮ます。その出汁で蒸した地元白菜を炊いてお旨味を移したところで肉団子を戻入れあんかけにしてご飯に合うようにしました。美味しい豚肉とその旨味を吸った白菜のコラボを是非お試しください。
2)房総ポークのヒレをお酒と三五八漬けで下ごしらえすると更に味わい深く柔らかなヒレ肉に変身します。米粉と米油でカツにしてから玉ねぎとお出汁とで合わせて地元すぎな舎のスッキリたまごで綴じます。南房総のお肉とたまごをお愉しみくださいませ！
3)鋸南は勝山の漁師さんから今が旬の大きめなかさごを分けていただきました。
お魚の下処理は極力生臭さを抑えたり旨味が増すように丁寧にしています。
お刺身と一人前用のお鍋にいたします。お鍋には頭を使いますがポロリと剥がれるプリプリの身で意外と食べ応えがあります。お豆腐や舞茸と昆布出汁で炊きます。地元旬のカサゴをまるごと感じていただけたら嬉しいです
4)揚げたてのメヒカリを丸ごと地元根菜とホクホクと召し上がってください！
里芋、ごぼう 、にんじん、蓮根、葉玉ねぎの南房総根菜は蒸してから八方出汁炊いてあり、ご注文を受けてからお魚を米油で揚げ、大根おろしのみぞれあんと合わせます。アツアツの南房総山と海の幸をお愉しみください！
日替わり〜
バチマグロのカマをしっかりとわら糀風下拵えしてから酒粕と塩糀で旨味と風味をまとわせてから焼きます。マグロのカマは当店でも人気の一品です！
おまかせ定食〜
1)富津あたりの穴子を甘辛くふっくら炊き上げます。アボカドの実とクリームチーズにバターを混ぜてから味付けしてディップにし、皮の器に戻してチーズをのせ下焼きします。穴子をのせさらにチーズをのせて焼きあげます。味付けは穴子を煮たタレですのでご飯のおかずによく合います。
2)南房総のヤリイカは寒くなるにつれて脂が乗り、甘みともちもちとした食感を楽しめます。ゲソはこの時期しか食べられない南房総特産品の葉玉ねぎとかき揚げにします。米油で米粉を使って揚げます。グルテンフリー、小麦粉より油を吸いづらくヘルシーです。
3)すきやきとしゃぶしゃぶのいいとこ取りをしました。すき焼きより薄めの割下でしゃぶしゃぶするとお肉は柔らかくいただけます。千葉牛の上品な味わいとせりのをすぎな舎の卵でお召し上がりください。
4)美味しい千葉SPF豚をお酒で三五八漬けにするととても柔らかく美味しい風味も付きます。地元産野菜の里芋、にんじん、レンコン、ブロッコリー、つまみ菜は下蒸しして甘みを引き出してから米油で素揚げしコクを加えます。黒酢あんかけで全体を合わせますが中華とはちょっと違うわら糀風味付けの酢豚をぜひお試しください。
日替わり〜
バチマグロのカマをしっかりとわら糀風下拵えしてから酒粕と塩糀で旨味と風味をまとわせてから焼きます。マグロのカマは当店でも人気の一品です！
おまかせ定食〜
1）地元鋸南産のイカです！お刺身ともう一のゲソをすりつぶしてお豆腐と混ぜたイカ風味たっぷりのコロッケにしました。お刺身は肝を一晩かけて下拵えしてから糀醤油と合わせて火をいれてこしらえた「イカわた醤油」で召し上がってください。たっぷり鋸南のイカに包まれてください！
2）内房の金目鯛は1年を通して水揚げされますが冬場は脂ののりが良いです。塩水で下処理して整えてからふっくらと炊き上げます。シンプルに職人の炊いた煮魚を是非ご堪能ください。
3）【チキン・玉ねぎ糀焼き・さつまいものみぞれあん】
鶏肉を綺麗に下準備してから塩加減を調節した玉ねぎ糀に漬け込み、柔らかく味わい深くしてグリルします。甘いさつまいもと大根のみぞれ和風あんかけとチキンは互いに風味を引き立てます。
4）フランス人シェフさんが館山の豊かな自然の中でどんぐりを食べて育ったイノシシを「イベリコ豚」に匹敵すると絶賛しています！わら糀風下拵えで更に味に磨きをかけます。バラ肉をグリルしてから黒酢出汁で煮て柔らかくします。お出汁と地元野菜じゃがいも、にんじん、れんこん、かぶ、ブロッコリーなどであんをつくります。南房総の山の幸まるごとご賞味ください！
（筆者のオススメで単にマニアックなジビエ料理ではではありません）
日替わり〜本マグロ（クロマグロ）といえば有名なのは大間ですが、冬は南房総辺りでも水揚げがあります。
岩井の本マグロわら糀流和風カルパッチョは南房総柚子が品よく香るお料理です。
「地元柚子の種を蒸して漬け込んだ醤油」に「出汁醤油」そして「糀醤油」の3種類を程よくブレンドし、米油と南房総産の柚子胡椒で仕上げたドレッシングを使います。
生の本マグロと地元柚子香る無添加ドレッシングの共演を是非ともお試しください！
おまかせ定食〜
1）地元南房総で揚がる鯖はノルウェー産に大きさでは少し敵わないものの、脂のりや食感そしてお味の品の良さが感じられます。そして南房総の太陽と潮風で一夜干し旨味爆上げの房州さばを、更にわら糀マジックを加えてイイ塩梅にしてから焼いております。炊き立てのご飯も進みお腹いっぱいです！
2）南房総の冬はイカの時期でもあります。地元で揚がったスルメイカの活しめを仕入れました。
一人前一杯使い、お刺身と身をゲソやミミを鉄のスキレットで焼いた香ばしいわた焼きでお愉しみください。新鮮なワタは臭みなど無縁で、糀など加え更に旨味増幅しイカのお味を引き立ています。
3）たまご綴じした見た目フツーのカツ煮ではありますが、お出汁に地元トマトとニンニクで作ったソースを加えました。鰹などの旨味にさらにトマトの旨味をプラスした旨味倍増フュージョンお出汁で煮たカツを地元すぎな舎のスッキリたまごで綴じました。そもそも美味しい千葉SPF豚カツとのコラボレーションを是非お試しください。
4）シュウマイの皮がカブになった!?
京野菜と同サイズの大きい地元の聖護院カブをスライスし、千葉牛や千葉SPF豚肉の叩きと地元お野菜とを合わせて包みます。地元旨い肉を地元カブで包んだ蒸し料理は和風出汁あんかけで召し上がってください。決して期待を裏切ることはないと自負しております！
日替わり〜
【めじマグロ和風カルパッチョ】
南房総富浦のマグロに南房総柚子が香る一品です。
地元の柚子の種を蒸して漬け込んだ醤油に出汁醤油そして糀醤油の3種類を程よくブレンドして、
オイルと南房総産の柚子胡椒で仕上げたドレッシングを使います。
地元生のマグロと地元柚子香るドレッシングを是非お試しください！
おまかせ定食〜
1）聖護院大根（ショウゴインダイコン）は元々京都のものでしたが南房総でも栽培しいます。大きいですがキメが細かく密度が濃い印象で、他の大根同様冬が旬です。あらかじめ丸のまま蒸して火を入れます。千葉県産SPF豚のバラと肩ロースも下蒸しします。仕上げに大根と豚肉を交互に並べてお酒を振って蒸して旨味をじゅうぶん引き出します。蒸し汁に豆板醤、胡麻油、糀を加えてかけ汁を作ります。大根と豚肉の黄金コンビの旨味をお愉しみください！
2）豚肉スライスで豆腐を巻きます。豆腐は塩で茹でて下味をいれてから水切りします。米粉で揚げます。米粉はカリッとお出汁にも溶けづらく中の風味をしっかり守ってくれます。豚肉と下味のある豆腐はお互いの風味を引き立てます。お出汁で召し上がってください。
3）さばの一夜干しは地元人気乾物店のイチオシ商品を仕入れています。
鋸南の風で美味しくなって更に一晩わら糀風にお味を整えてから焼きます。
とにかく「デカイ！」お魚だけでお腹が一杯になるかも!?です。
サバの程よい脂と酒粕の風味そして塩糀のいい塩梅が食欲を誘ってご飯が進むことでしょう！
4）「ムシガレイ」で「蒸しカレイ」ではありません。他にも10種類以上の呼称があるそうです。富津辺りで揚ったもので丁度冬が旬です。カレイは干物や焼きもありますが職人がふっくら炊き上げる魚を是非お試しくださいませ。
日替わり〜
【めじマグロ和風カルパッチョ】
富浦で揚がったマグロに南房総柚子が香る一品です。
地元の柚子の種を蒸して漬け込んだ醤油に出汁醤油そして糀醤油の3種類を程よくブレンドして、
オイルと南房総産の柚子胡椒で仕上げたドレッシングを使います。
地元生のマグロと地元柚子香るドレッシングを是非お試しください！
おまかせ定食〜
1）南房総は既に菜の花満開！、太めの茎に和牛スライスを巻いてフライにします。
菜の花の葉の部分を蒸してペーストにしてから味噌と合わせた緑色の田楽味噌と
みりん糀醤油と一緒にお召し上がりください。
菜の花の風味と牛肉の上質な脂のコラボをお愉しみいただけましたら嬉しいです。
2）豚肉は塊のまま塩糀で軽く下味を付けてから1時間ほど沸騰手前温度で蒸します。
一晩冷やしてスライスにして水切りしたお豆腐とネギや白菜と1人前用セイロで軽く蒸します。
お豆腐のふわふわ食感と旨味は店長イチオシとも言えます！
旨味凝縮の蒸された豚肉とフワッフワお豆腐を自家製の柚子ポン酢で是非味わってくださいませ。
3）さばの一夜干しは地元人気乾物店のイチオシ商品を仕入れています。
鋸南の風で美味しくなって更に一晩わら糀風にお味を整えてから焼きます。
とにかく「デカイ！」お魚だけでお腹が一杯になるかも!?です。
サバの程よい脂と酒粕の風味そして塩糀のイイアンバイが食欲を誘いご飯が進むことでしょう！
4）館山の先端〜東京湾入口洲崎沖の活ヤリイカを一番鮮度が良い方法でシメてからお刺身にします。
加えて「げそ」と地元ごぼうをかき揚げ風（バラ天になります）に米粉と豆乳そして菜の花ペーストの衣で揚げます。
鮮度の良いイカと炊き立てのご飯、そして主役級副菜のお昼ご飯を是非お愉しみください！
【南総里見うなぎ】当店近く鋸南で養殖している国産うなぎを直接仕入れました。
・『うなぎフライ定食』2,980円
うなぎを開いて豆乳と菜の花のペーストで作るバッター液にくぐらせてパン粉を付け米油でフライにします。
あっさりふっくらの新食感と風味をお愉しみください。
・『さば酒粕、塩糀焼き定食』2800円
地元の人気手作り天日干し干物の製造、販売店から仕入れた大きめのさばを酒粕と塩糀でいい塩梅に味付けをして焼きます。
各々炊き立てのご飯、お味噌汁、たまご料理、小鉢が付いております。
日替わり〜開いた銚子産の目光、南房総の地野菜ケール、つぼみ菜、人参と人参の葉のかき揚げの天プラです。米油で揚げています。南房総地の力で育った元気なお野菜で「元気」になってください！
おまかせ定食〜
1）南房総の菜の花は満開です！そして太くて大きいです。葉と芯を分け、太い芯は千葉SPF豚のバラ肉で巻いてフライにします。葉は味噌と合わせてソースにします。葉の苦さと豚肉と芯の甘さのコントラストをお愉しみくださいませ。
2）ロールキャベツはお出汁で煮込みます。ちりめんキャベツは煮込むと甘さやコクなど増してとても美味しくなります。中のお肉は千葉牛や千葉SPF豚でお肉も「うまい！」煮込んだキャベツとお肉の旨い融合を是非お試しください。
3）人気の一品で今週もやります！君津で仕入れたマグロのカマに酒粕と塩糀をミックスしたペーストで味をつけてフワッと焼きます。売れ切れ御免です！
4）富津の穴子を軽くフワッと煮て下味をつけておきます。館山の絹豆腐の水を切っておき注文が入ってから穴子とセイロで蒸します。水切りの一手間でふわふわと味のコントラストが引き締まります。冷め辛い葛の和風出汁のあんかけでお召し上がりください。ふわふわ＆あつあつの穴子とお豆腐で温まってください。
日
日替わり〜今が美味しい南房総の「すみいか」お刺身とフライはシンプルに。イカ墨を丁寧にペースト状にしてまぶして焼きます。肝に塩麹、糀醤油、甘酒を加えて火を入れもっちりペースト状にして菊芋と和えます。南房総のすみいかまるごとご堪能くださいませ。
おまかせ定食〜
1）千葉牛と地元カブのコラボステーキです。南房総の大きめのカブを低温で蒸して甘味を引き出して柔らかくしてお肉と酒、醤油、バターなどで焼きます。千葉牛の上品さとカブの一体感をお試しください。
2）千葉県の若潮牛スライスと合わせるのは定番とも言えるごぼう！大きくて柔らかな大浦ごぼうをささがきにして和風出汁でササっと火をいれすぎな舎のたまごでとじます。疑いようのないお味に仕上がっております。
3）君津で仕入れたマグロのカマに酒粕と塩糀をミックスしたペーストで味をつけてフワッと焼きます。人気の一品で売れ切れ御免です！
4）銚子産のいわし、今回はちょと小さめですがいい感じで脂がのって焼くと美味しそうでした。手開きして塩糀漬けにしておきます。「ちりめんキャベツ」はサボイキャベツともいい表面が縮れてるのが特徴でフランス、イタリアが原産です。火を入れてて柔らかくしてから和風カレー出汁で煮込んで味を付けます。スキレットに敷いてチーズをのせイワシをのせさらにキャベツ、チーズをのせてミルフィーユ状にして焼きます。広がるイワシの風味とカレーキャベツととろけたチーズの融合を是非お楽しみくださいませ。
日替わり〜
・高級魚としても知られるカマスは今が旬です。開いて鰹出汁と塩糀でさっと火を通してネギカイワレなどの薬味と一緒に召し上がってください。南房総カマスそのものの風味がお口いっぱいに広がります。
・人気商品！今が美味しい南房総の「すみいか」お刺身とフライはシンプルに。イカ墨を丁寧にペースト状にしてまぶして焼きます。肝に塩麹、糀醤油、甘酒を加えて火を入れもっちりペースト状にして菊芋と和えます。南房総のすみいかまるごとご堪能くださいませ。
おまかせ〜
1）房総ポークや千葉SPFポーク、千葉牛などの切り落としを使ってハンバーグ・ダネをつくります。南房総の柚子をくり抜いて中にお肉を詰めて蒸してから半分にカットしてフライパンで旨みの焼き目を付けます。柚子の細切りと大根の鬼おろし（荒め）をのせて肉汁で作った醤油タレをかけます。いいお肉の混ぜ合わせの旨さを是非お楽しみください！
2）房総ポークを南房総生姜で生姜焼きにします。一般的なお料理にも米粉片面に使ったり銅下ろし金など随所に職人の技が隠されています。三芳地区の温州みかんで作ったみかんあんかけを生姜焼きのタレに混ぜます。みかんと豚肉は店長の得意レパートリーの一つです。豚脂と柑橘みかんのおいしいコラボを是非お試しくださいませ。
3）館山北部船形地区のおおきなアジの半身で菊芋ベースのコロッケダネを包み、パン粉を付けて米油で揚げます。新鮮なアジの風味とじゃがいもより柔らかい菊芋とのフワしっとり感、人参玉ねぎとのコラボレーションを是非味わってみてください。
4）銚子産のマル蟹はパスタなどにも使われています。銚子産タラ、千葉産のあさりと豆乳や米粉でグラタンにしました。豆乳と糀で作るホワイトソースは甘さや旨味が濃く、米粉はサラッと仕上がり合わせる食材の風味をより引き立てます。旨味濃いさっぱり仕立てのホワイトソースで包まれた旬の魚介をご堪能ください！
日替わり〜今が美味しい南房総の「すみいか」お刺身とフライはシンプルに。イカ墨を丁寧にペースト状にしてまぶして焼きます。肝に塩麹、糀醤油、甘酒を加えて火を入れもっちりペースト状にして菊芋と和えます。南房総のすみいかまるごとご堪能くださいませ。
大あじは頭付きで25〜30センチはあろうかという館山産。3枚におろした身を使いますが普通にトンカツ級です。職人がこしらえる一味も二味も違うフワッフワッのアジフライを是非お試しください。
1）千葉牛をさっと煮ておダシに風味を移して更に牛脂を加えて味付けし、お豆腐をゆっくり3時間位煮込みます。お豆腐の水分が抜けてお出汁の味がしっかり入ります。お豆腐は君津の手作りで数種類の木綿から煮込みに適した物を選びました。お肉を戻し入れて温泉たまご（すぎな舎のたまご）をトッピングいたします。お豆腐がこのお料理の主役かもです。
2）房総ポークロース薄切りを使います。君津産のネギらしい風味のネギ（泥ネギ）を斜めスライスにして昆布だしで煮て風味を移します。南房総産のシークワーサーを絞ったポン酢をお付けいたします。ネギが豚肉を引き立て、豚肉がネギをを引き立てるダブルキャストの味わいを是非お試しください。
3）【おすすめ！】富津産の大きな穴子をあらかじめ甘辛く煮ておきます。1人前用セイロに置き、ブロッコリーともちきびを材料にしたディップをのせ、チーズものせて穴子の汁をかけて少し蒸しチーズが溶けたら出来上がりです。穴子とブロッコリーディップのコラボは是非試していただきたいです。
4）富津産のキスとはぜはシンプルに唐揚げや天ぷらでも美味しいですが、地元のワケギとフュージョンする道を選びました。天ぷら粉を塩糀で味付けしてワケギをたっぷりいれました。普通の天ぷらと違う魚の旨みをと食感を引き出します。お塩、天つゆ、鬼おろし醤油をお付けいたします。
日替わり定食はあじと季節のカキフライです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増した地元産あじに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。
カキは宮城産で米油でフライにします。タルタルソースを甘酒の酸味を使って作りました。マヨネーズを敬遠したい方にはおすすめ、職人のカキフライ是非お試しください！
1）冬が旬の白い野菜カリフラワーは君津産です。蒸してから手で潰して米粉と牛乳+甘酒のホワイトソースでクリームコロッケ状にします。甘酒で甘味が深くなります。和牛スライスで包んでからパン粉を付けて米粉で揚げます。それぞれの個性が口のながで一つにフュージョンするメニューです。
2）原木しいたけは自然に近い栽培方法で約2年の時間がかかり短時間で済む菌床栽培とは風味や味に違いがでます。「ザ・しいたけ」です。SPF豚バラを糀漬けにしたから叩いて玉ねぎを混ぜてシウマイタネにしてしいたけにのせ、その上から皮を被せて蒸します。出汁醤油で召し上がっていただきます。しいたけの旨味と豚バラの上質な脂のコラボレーションはもう説明いらないと思います！
3）「大きいあじがいたんですよ」（店長談）頭付きで25〜30センチはあろうかという館山産。3枚におろした身を使いますが普通にトンカツ級です。塩水で血抜きなど下準備して職人がこしらえる一味も二味も違うフワッフワッのアジフライを是非お試しください。
4）高級魚と言われる内房のめいた鰈（カレイ）一尾丸ごと「づくし」です。お刺身、揚げ物、煮物、蒸し物、ほねセンベイなどお客様のお好みに合わせて4品位お作りできます。都会感覚ではかなりお得なめいた鰈づくしをご賞味ください！
日替わり〜今が美味しい南房総の「すみいか」お刺身とフライはシンプルに。イカ墨を丁寧にペースト状にしてまぶして焼きます。肝に塩麹、糀醤油、甘酒を加えて火を入れもっちりペースト状にして菊芋と和えます。南房総のすみいかまるごとご堪能くださいませ。
1）酒粕の塩糀で1日漬けてから焼くマグロのカマ焼きは大人気です。数量限定でなくなり次第終了いたします。
2）富津辺りの大きな穴子をお醤油で煮込んでとろとろにします。すぎな舎のたまごで作る玉子豆腐は今回青寄せにし緑色です。ほうれん草をペーストにして色味を取り出す和食の技法です。合わせて蒸すことで味が混ざり合い旨みが増します。残ったほうれん草をあんかけにした青葉庵をかけます。醤油味の穴子とお豆腐にほうれん草が絡み合う味の相乗効果を是非体験してください！
3）秋の香り！鶏もも肉は三五八漬けで下味を付けて皮目をパリッと中はフワッと焼きます。地元産柚子をくり抜いて作った柚子の器に食べ易くカットしとお肉と白味噌と柚子と甘酒で作った柚子味噌を混ぜ入れ地元産の椎茸を蓋をするようにして乗せ、さらにチーズを乗せて焼きます。たっぷりの柚子の香りと風味で南房総の秋を感じてください。
4）昆布だしは動物性の味を良く引き立てくれます。雑味がなくすっきりの水出しを使って千葉SPF豚のお味を更に良くします。地元産大根は塩水に一晩漬けてから50度洗いをしてから冷たい地元の天然水に漬けなおします。ひもかわうどん風に薄くした後更に塩水に漬けて火をいれても腰が残る大根にします。ポン酢は地元シークワーサーの搾り汁と出汁醤油だけのポン酢で召し上がっていただきます。自然のものだけの優しいコラボレーションを是非味わっていただきたいなと思います。
今週の日替わり定食はあじです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください
1）やっぱり千葉牛は美味しいです。（店長談）今回は旨みの赤みが多いもも肉を使います。薄めのスキヤキわりしたで地元野菜の玉ねぎ、椎茸、えのき、人参、青菜を茹でてお肉を軽く「しゃぶ」してそのまま上にのせます。仕上げにすぎな舎（有精卵）のたまご黄味をのせて完成、千葉オールスターのご飯がすすむスキヤキ風です。
2）三芳のニンニクを使ったガーリックオイルで鶏もも肉を皮目パリパリに焼きます。ごぼうメインのソースで仕上げます。高級食材でもある大浦ごぼうと柔らかさとコク、広がりを出す目的で菊芋も使います。それぞれ1日塩水に浸けて旨味を引き出してから蒸して柔らかくしてからペースト状にし、みりん醤油で味を整えます。鶏肉とふわっと風味豊かな根菜のソースのコラボを是非お試しください。
3）マグロのカマは人気があります！酒粕の塩糀がよりいっそう美味しくなりました。1日漬けてから焼きます。数量限定、売れ切れ次第終了させていただきます。
4）宮城県の牡蠣です。米粉のホワイトソースは魚介を包み込む力やお醤油との相性がとても良く、小麦のソースとはちょっと違います。牡蠣は酒蒸しにしてブイヨンで茹でたトッピング野菜とソースを合わせてチーズをのせオーブンで焼き、最後にみりん醤油で仕上げます。普通のグラタンよりいっそうおかずっぽくなります。
日替わり）内房〜富浦辺りのあじと地元のお味噌とねぎや生姜です。南房総の風味が詰まったなめろうでお昼をお召し上がりくださいませ。
1）君津の餅米でキノコおこわを作っておき、鶏肉で包んでバター醤油で焼きます。南房総の秋を感じていただければ幸いです。
2）大根は約1時間蒸して甘く柔らかくしてから鶏と野菜ブイヨン旨味を吸わせます。豚肉と一緒に焼いて縄文豚のコクのある上品な脂も吸わせ焼き目をつけます。日本酒でフランベした後にみりん醤油をかけて完成です。主役級の大根を是非お試しください。
3）米でできているの米粉のホワイトソースはお魚を包み込む力やお醤油との相性がとても良く、小麦のソースとはちょっと違います。かますは白焼きにしてトッピング野菜のゴボウ、ヤーコン、カブは蒸して甘さを出してから鶏野菜ブイヨンを吸わせます。ソースと合わせてチーズをのせてオーブンで焼き最後に糀醤油で仕上げます。
4）一人前のお鍋風で器でお出しします。地元素材それぞれの旨み相乗効果で劇的な味の融合です。保田産のえぼ鯛は糀漬けにしてから塩焼きに、千葉地ハマと地元産のカブ、レンコン、ニンジン、ゴボウ、キノコは鶏野菜ブイヨンで煮て塩糀で整えます。お好みで南房総シークワーサを絞ったポン酢でお召し上がりください。
今週の日替わり定食はあじです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）今回の千葉牛のロース肉は採算度外視レベルです（汗）お肉に軽く火を入れてお出汁に旨味を移します。君津産大豆小糸在来の手作り豆腐を低温で少し蒸して水分を飛ばし、お出しで約1時間煮込んだ後冷ましながら牛肉の旨みをしっかりと吸わせます。一人用鉄鍋にお豆腐とお出し、牛肉を戻しいれて椎茸など加えて完成です。すぎな舎のたまごの温泉たまごを添えますのでかけてもつけてもお好みで。なんと今回の主役はお豆腐とも言えます。
2）千葉県産SPF豚ロースをスキレット（鉄の小さなフライパン）で焼いて糀醤油で味付けします。地元産の蒸したキャベツと山芋をトロロ状にしてから合わせてソースにします。豚肉のコクのある旨味とキリッとした醤油味をキャベツの自然な甘味で包み込みます。
3）今が時期の鴨川産エンザラは脂がのってトロッとしています。切り身みしてから甘糀に漬け込んで熟成と旨味を増します。塩焼きにし,荒くおろす鬼おろし大根を添えます。鬼おろしは大根とお醤油のそれぞれの風味が際立ち、シャープな風味がお魚のトロッ旨みを更に引き立てます。
4)こちらも今が時期の歯応えある厚みの千葉県産すみイカの半身で板海苔（磯）とチーズを挟みます。米油で天ぷらにしますが新鮮なのでレア気味で風味＆食感を活かします。ゆかりをふっておりますがお好み用にお塩も添えます。イカと海苔とチーズのトリプレットを思い浮かべてみてくださいませ！げそは人参とかき揚げでこちらも主役級一品です！
今週の日替わり定食はあじです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）ブランド豚の縄文豚のロース肉を使い糀漬けにすることで肉の旨みが更に増し熟成し柔らかくなり脂もおいしくなります。米油で揚げてトンカツにします。八丁味噌ベースのソースとトマトガーリックを添えカリッふわっなトンカツをひきたてます。一味違った縄文豚のトンカツを是非おためしください！
2）蓮根のシャキシャキ感とつくねのフワッと感のコントラストです。山中に畑のある鴨川蓮根は生でも食べられます。岩手あべどりのもも肉を叩いてお豆腐、山芋、米粉、君津産蓮根パウダーなどを練ってつくねを作ります。スキレットに薄くシャキシャキにスライスしたれんこんで挟んで焼きます。
3）太くて大きなオオクラゴボーを薄く長く削り三枚おろしにしてから三五八漬けで旨味と塩気を加えた秋刀魚とチーズをぐるぐる巻きます。天ぷら粉で揚げます。ゴボーのシャキシャキ感と秋刀魚チーズの食感をお試しください。
4）秋鮭の切り身に三五八漬けで下味を付け米粉をまぶし蒸してトロッとした食感を付けてよりおかず感を出します。地元の椎茸やしめじ、えのきを炒めてからちょっと蒸して南房総産のシークワーサのマリネソースで合えて添えます。秋と南房総を味わってください！
今週の日替わり定食はかますです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したかますに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1)縄文豚はブランド豚で濃厚な旨味とサッパリと口溶けの良い脂が特徴です。カルビは韓国語でバラ肉です。肉を少し厚めに切り糀で下味を付けてから味付けのノリをよくする為一度焼いて少し脂を落とします。みりん、糀醤油、にんにくの自家製タレを絡めながら火を入れます。肉と脂の旨味とタレのコラボレーションはご飯がすすみます！
2）少し大きめの君津産カブを軽く下蒸しをしてから中をくり抜きます。千葉牛を叩いてミンチにして玉ねぎを加えてカブの中に詰めて軽く蒸します。千葉牛は生食でも大丈夫なので軽く火を入れる感じです。くり抜いたカブをみじん切りにして赤味噌などでご飯のおかずに合う田楽風ソースにします。蒸した甘いカブと牛肉に赤味噌の田楽のは想像しただけでウマイです！
3）北海道厚岸産で「今年の秋刀魚は美味しい！」です。尻尾を切り落とし一晩血抜きをします。スッキリしっとりした食感は是非お試しいただきたいです。大根おろしは鬼おろしという荒めにします。特有の大根の匂いが気にならなくなるので大根おろし嫌いなな方もおすすめです！
4）富津辺りの穴子です。半身を天ぷらのバッタ液を使い米油でホックホクなフライにします。地元産ミニトマトとにんにくのトマトソースと糀ブレンドマヨネーズのソースで旨味を更に引き立てます。
今週の日替わり定食はかますです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したかますに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）千葉牛を叩いてミンチにして玉ねぎと油揚げに詰めます。しめじ、えのき、南房総の椎茸と和風だしで煮ます。千葉牛の上品な味わいとキノコの風味のハーモニーを是非お試しください。
2）君津産のミニトマトは甘くパンっと張っています。房総ポークのもも肉を巻いて先ず焼きます。それから和風だしと大根おろしでみぞれ煮にします。トマトの酸味と豚肉と和風だしがうまくからんでいます。
3）めごちはそのまま天ぷらにしても大変おいしいです。南房総産の大きめの椎茸を桂剥きにしてめごちを包み天ぷらにします。椎茸の風味が加わり味わい深くなります。糀醤油のおろし醤油でお召し上がりください。天つゆより濃いめでおかず向きです。
4）千葉産の黒めばるの姿煮です。脂もあり身離れも良く食べやすいです。白身でさっぱりした味わいなので鰹だしを使って旨味を引き出します。
今週の日替わり定食はかますです。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したかますに酒粕塩麹でイイ塩梅に味を足します。是非お試しください。
1）千葉牛を叩いて玉ねぎとジャガイモと合わせて大きめに（約150グラム）成形してパン粉を付けて揚げます。メンチカツと同じです。味噌ダレは赤味噌主体のオリジナルです。
2）オール南房総産野菜のジャガイモ、椎茸、蓮根、茄子、ピーマンと千葉県産SPF豚ロースのソテーに国産玄米の黒酢のあんをかけます。黒酢と野菜が豚肉の旨さをひきたてます。
3）すずきは鋸南町勝山港の漁師さんから仕入れました。切り身にして地元三芳村のにんにくでガーリックソテーしてから南房総の牛乳と袖ヶ浦の米の米粉でグラタンにします。この米粉のホワイトソースはサラッとして重くない味わいになります。
4）保田辺りの真鯛です。3枚におろした半身を観音開きにしておこわを挟んで天ぷらにします。もちもち食感です。おこあは鋸南の餅米と十六石米と炊いたひじきです。南房総のトマトと三芳町のにんにくの和風トマト炒め風ソースを合わせます。天ぷら粉にはすぎな舎の卵や自家製レモン糀を使っています。
日替わりの「あじ」は地元産です。
1）縄文豚は今年の8月から南房総の白浜で放飼飼育されています。肉肉しく（店長の表現です）上品な脂の旨味は絶品です。細切りにして丸め、細切りにした地元の茄子をまとわせて天ぷら粉で揚げます。揚げ出しの様な天つゆでお召し上がりください。
2）和牛（千葉牛）を細かく切り叩いて棒状のつくねにします。スキレットにのせチーズと自家製焼き肉タレをかけて焼きます。最後にすぎな舎のたまごの黄味をのせます。
3）今年豊漁の外房産鰯を開いて中におこあを入れます。おこあは鋸南の餅米と十六石米に炊いたひじきです。地元の蓮根を薄切りにして衣にして揚げます。食感がもちもちです。
4）富津あたりの穴子を甘辛くふっくら炊き上げます。アボカドの実とクリームチーズにバターを混ぜてから味付けしてディップにし、皮の器に戻してチーズをのせ下焼きします。穴子をのせさらにチーズをのせて焼きあげます。味付けは穴子を煮たタレですのでご飯のおかずによく合います。
日替わり定食の平スズキのお刺身は18日のみのメニューで19日からはあじの酒粕塩糀焼きになります。鋸南の風の一夜干しで旨味が増したあじに酒粕塩麹でいい塩梅に味を足します。是非お試しください！
縄文豚は今年の8月から南房総の白浜で放飼飼育されています。肉肉しく（店長の表現です）上品な脂の旨味は絶品です。ロース肉をさっぱりで癖のない米油で揚げてトンカツにしてから八丁味噌と出汁味噌にみりんやお砂糖など加えた合わせ味噌をかけ上品なお肉の 味を引き立てます。
国産牛のもも肉を糀に漬けてから炙ってたたきにします。地元産のえごま、レタスや木更津の海苔のサラダを添えます。
木更津あたりの穴子です。スキレット（小さなフライパン）にすぎな舎のたまごとチーズのオムレツ風に甘からく煮付けた穴子をのせます。その上からもチーズをのせトマトのあんかけソースをかけます。
平スズキは勝山の漁師さんから仕入れました。普通のスズキとは別物で高級魚と言われさっぱりとした味わいです。地元産のツルムラサキ、ミュウガ、豆もやし、ネギなどと一緒にセイロで蒸しホクホクになります。自家製南蛮味噌で召し上がってください。
日替わりはいつもの干物屋さんで「あじ」を仕入れました。木更津から富津あたりです。
鋸南の風の一夜干しで旨味が増した魚に酒粕塩麹でいい塩梅に味を足しました。是非お試しください！
縄文豚は今年の8月から南房総の白浜で放飼飼育されています。肉肉しく（店長の表現です）上品な脂の旨味は絶品です。下味と柔らかくする糀で漬けたバラ肉を厚めにスライスしてフライパンで地元（一部）の甘長とうがらしと焼き、糀醤油で味付けします。バラ肉の美味しい脂と甘長とうがらしのコラボは素晴らしいです。
（甘長とうがらし：とうがらしに分類されますが辛くはありません）
鶏ももを糀に漬けてグリルで焼きます。糀を絡わせることで焼き上がりの風味と味わいが増します。
皮パリ肉フワのお肉に南房総の桃をバター醤油で焼いたものをソースとして上からかけいただきます。
今年の秋刀魚は近年ではとても良いです。三枚におろし塩麹で下味を付け焼きます。小さなフライパン（スキレット）に先ずガレットの生地を流し入れ、その上にすぎな舎のたまごを割ってチーズをのせ、その上に秋刀魚をのせて更にチーズをのせてグリルで焼きます。ガレットと一緒でもそれぞれ別に召し上がってもよし、店長の新作です！
地元富浦のうるめ鰯です。地元じゃがいもを蒸して甘みを引き出してカレー味のマシュにし丸めます。おろした鰯をのせて春巻きの皮を千切りにした衣で揚げます。味がついていますのでそのままでも美味しく召し上がれます。
い塩梅に味を足しました。是非お試しください！
今週の縄文豚は肩ロースで米油でカツにして卵とじにします。縄文豚（ポーク）はブランドで旨味成分が多く、とろけるような脂身が特徴です。店長は「肉肉しい」と表現しております。卵は「すぎな舎さん」の平飼い鶏の有精卵です。
豚スライスは千葉県産SPF豚です。蒸して甘味たっぷりの梨を巻いて焼いたら上質な豚の脂と溶け合います！薬味醤油でお召し上がりください。
近年ではやっと普通の秋刀魚！という感じがします。秋刀魚の旨味凝縮の肝醤油をからめます。
お刺身も承ります！
大羽いわしは九十九里から銚子にかけての名産で
ふっくらと脂がのっています。開いて明太子で包んで揚げます。
日替わりの「め鯛」は鋸南の漁師さんから直接仕入れです。切り身にしてから酒粕塩麹に漬けて熟成させ焼きます。
今週の縄文豚は「ロース」でトンカツにしました。米油でジューシーに揚げます。ソースは「おろしトンカツ」のイメージで、荒くおろした胡瓜にレモン酵母の手作りポン酢や出汁醤油を合わせます。仕上げは完熟トマトの冷凍すりおろしを振りかけ深みを加えます。
ラムはマトンと違い癖がほとんどありません。自家栽培のミョウガがあったのでラム肉のスライスで包んで揚げました。（売切れたらすみません）
富津の穴子は大きくて身がふっくらしています。南房総のゴボウと地元平飼い鶏の玉子で柳川風に煮ました。
ぶ鯛も鋸南の漁師さんから直接仕入れで今の時期は淡白で上品な味わいです。豆板醤と自家製ネギ油などで下味を付けレタスとセイロで蒸します。ドレッシング風な出汁醤油でお召し上がりください。
・日替わり定食 あじ酒粕塩麹焼
脂が甘く肉肉しい縄文豚・肩ロースの表面を焼きオーブンでゆっくり火を入れて柔らかくジューシーに仕上げ、トンカツよりやや薄めの厚切りにし4〜５等分に切り分けます。生姜と糀醤油でサッと味付けをしました。柔らかい食感のままの生姜焼きで口の中にに滲み渡る豚の旨味を是非体感いただきたいです！
南房総の牛乳と甘酒を隠し味にしたホワイトソースです。地元のカボチャを低温で蒸して甘さを引き出しレモン塩糀で焼いた鶏肉でグラタンにしました。
夏が旬の大きな太刀魚で身がフワッフワッです。地元産の茄子を魚で包んで揚げます。八方出汁でお召し上がりください。
鋸南の漁師さんから仕入れた目鯛は約30センチで脂のノリが良くフワッと身が柔らかいので煮付けが美味しくいただけます。この魚に合わせた鰹出汁とお醤油で甘さ控えめのから目の煮付けダレでサッと炊きました。頭半分と切り身で盛り付けいたします。
・日替わり定食 あじ酒粕塩麹焼
・縄文豚（ポーク）は南房総産で脂は甘く肉肉しい上質な味わいです。
・シュウマイは縄文豚を荒めに叩いて食感を残し、旬の真っ白な地元産新レンコンとコラボしました。
お肉が美味しいシューマイ、またレンコンと一緒に口に入る感触を是非お試しくださいませ！
・富津の大ぶりな穴子で旬の地元のいちじくとチーズを挟んで揚げます。鬼下ろしのおろし醤油で召し上がってください。
・鋸南の鯵を開いてから叩いてのばし、今が旬の地元産谷中しょうがを包んで揚げます。油で炒めたねぎ醤油でお召し上がりください。
・冬瓜〜冬と書きますが夏の野菜で地元産です。たたいた牛肉を挟みピカタの様に焼きます。
・牛肉もも塊をスライスして肉の中に地元産のいちじくを挟み包み揚げます。
・富津の大きめ穴子を下茹でしてからフライにします。やわらか食感！糀醤油ベースの手作りソースでどうぞ。
・地元の漁師さんから仕入れた小ブリのムツを開いてホネを取ってお豆腐とフライパンで焼きます。小さいながらフワフワです。糀醤油で召し上がってください。
穴子 大きいサイズで富津産。一人前ずつ蒸します。お野菜とのコラボをねぎ油豆板醤醤油で。
いわしを開いてとうもろこしと包みます。地元無農薬夏みかんポン酢醤油で。
三五八漬けにした和牛と焼いたトロトロなすです。
鶏は三五八漬けの素に地元無農薬マイヤーレモンを絞り漬けてから揚げ焼きにします。このレモンの爽やかさや風味の広がりは絶品です！
穴子 富津辺りのもので、柔らかく煮てからチーズを挟み胡麻をつけて揚げました
コチのクリームコロッケ コチを下ろしてから1人前に切って開き、手作りホワイトソースを包みフライにします
鯖 勝山港の漁師さんから仕入れました
鯵 保田で仕入れたものを自家製酒粕塩糀漬けにしました
